安全與監察

徽王食安中心

衛生與安全管理 

衛生與安全是食堂經營的生命線,食堂衛生安全直接影響工人的身心健康,涉及到食堂業務的全過程,衛生與安全也是整個食堂管理中的重點。

1、所有工作人員都要經常進行安全教育培訓,提高員工的安全意識°

2、建立健全食堂安全和衛生制度,落實責任制,管理人員每天應多次檢査菜品和營業加工場所的安全衛生,并用文字記錄下來 (包括檢査時間、檢査結果和檢査人簽名等),有問題及時改正、上報。

3、經常檢査員工個人衛生,做到四勤:勤洗手剪指甲,勤洗澡理發,勤洗衣服被褥,勤換工作衣帽。所有員工要身體健康,并辦理健康證,持證上崗°

4、餐具衛生要每天檢査,做到一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔。定期高溫消毒,防止傳染病傳播,執行消毒登記制度。

5、地面保持干燥,無油漬,無水漬,不打滑,營業場所通風,干燥。       

6、食堂的操作設備要多檢査,有故障及時修理,設備器材要專人操作,杜絕操作不當引起的人員受傷,機器損壞。

7、食堂周邊的衛生要經常打掃、清理、滅四害,防止蠅蟲滋生,下水道也要定期清理,每天工作結束時打掃徹底,檢査到位,不合格的地方及時清理。

8、 消防設施、.消防器材要人人會使用,對員工進行消防培訓,特別是廚房部防火安全工作是重點。

9、營業結束時,水、電、氣、門窗一定要檢査好,每個角落都要仔細檢査。做好防火,防盜工作。

10、衛生區域分到每個班組、每個員工、每天打掃,做到定崗、定位、定人員、不留衛生死角。

11、員工宿舍的安全衛生也要經常檢査,指定宿舍長負責宿舍管理,消除安全隱患。

12、菜品每餐要進行留樣記錄,專人負責,留樣數量不少于100克,放入冰箱內,留存四十八小時。

13、向供貨商索要三證(營業執照,食品衛生許可證,食品檢驗合格證),不購買三無產品,原料入庫驗收,要有管理人員在場專人驗貨,發現問題及時上報,退貨 (符合公司驗菜驗貨制度)。

14、堅持以銷定購,保證菜品的新鮮和衛生質量 。

15、菜品原料保存應分類,分架,離地隔墻,出庫時要堅持先進先出的原則,縮短儲藏時間。

16、對原料倉庫、冷藏設備,原料加工場所的衛生要經常打掃,做到干燥、通風、整潔(制定月度衛生計劃)。

17、要萬無一失的做好預防食物中毒工作,其要點:①避免污染,生熟分開,避免蠅蟲接觸熟食;②控制溫度,熟食應加熱100℃以上;③控制時間,縮短菜品的存放時間,原料盡快用完;④經常對餐具、用具清洗和消毒;⑤控制加工量,加工量和銷售量要一致。⑥了解原料的材質,注意烹調方法,防止食物中毒,如扁豆等。

18、對原材料的保質期限要經常檢査,確保原料在保質期內用完。

19、庫房必須專人負責,外人不得擅自入庫。

20、規范食品加工操作流程,做到粗細分區,葷素分開,生熟隔離,洗消嚴格。 

21、嚴禁使用變質,變味,摻雜,摻假和有感官異常的偽劣食品


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